Le bottiglie da migliaia di euro, un’esperienza personale e cosa conta quando si parla di acqua.
Qualche giorno fa il quotidiano on-line il Post ha pubblicato un articolo ponendo una domanda provocatoria: “paghereste diecimila euro per una bottiglia d’acqua?“. La cifra non è inventata. È il prezzo che raggiungono oggi le ultime bottiglie di Svalbardi, un’acqua ricavata dal ghiaccio degli iceberg dell’omonimo arcipelago norvegese. È stata prodotta fino al 2020, ma ormai è diventata oggetto da collezione.
Accanto a questi casi estremi, racconta l’articolo, cresce il mercato delle cosiddette fine waters, le acque di pregio da decine o centinaia di euro a bottiglia. Le puoi trovare nei ristoranti stellati e negli hotel di lusso, con carte delle acque dedicate e perfino sommelier specializzati.
Leggendo l’articolo mi è tornata in mente una mia esperienza di qualche anno fa.
Anch’io ho partecipato a un corso di sommelier dell’acqua
Di acqua mi occupo per lavoro, ogni giorno. Quando ho saputo che esistevano corsi per diventare sommelier dell’acqua, ho deciso di frequentarne uno. Non perché pensassi di cambiare mestiere, ma perchè sono convinto che chi tratta un argomento in modo serio deve conoscere da vicino tutto quello che lo riguarda. Ritengo, infatti, che non si possa escludere nulla a priori.
È stata un’esperienza divertente, lo ammetto. Si assaggiano acque diverse una dopo l’altra, si impara a far caso alla sensazione in bocca, alla sapidità, a quel retrogusto leggermente amaro o metallico che alcune hanno e altre no. Si scopre che un’acqua ricca di calcio e bicarbonati sembra quasi “piena”, mentre una con pochi sali appare leggera, a volte perfino sciapa.
Dal punto di vista professionale, però, non ho appreso nozioni nuove. Infatti, chi lavora con l’acqua conosce bene le varie sfumature, perché ogni giorno ne misura le componenti con gli strumenti, invece che con il palato. Una cosa, però, quel corso mi ha confermato con chiarezza ed è il motivo per cui oggi racconto la mia esperienza.
Il gusto dipende dai sali e, quindi, possiamo scegliere
Il sapore di un’acqua dipende in gran parte da ciò che vi è disciolto: calcio, magnesio, bicarbonati, sodio, solfati, cloruri. È per questo che due acque minerali possono avere un gusto così diverso. Nell’acqua di rete entrano in gioco anche altri fattori, come il cloro residuo della disinfezione o lo stato delle tubazioni dell’edificio.
Il sapore dipende dalla sorgente e da altri fattori, ma può essere modificato. Partendo da una valutazione dell’acqua disponibile, un impianto di trattamento ben progettato permette di intervenire in modo mirato. Un filtro a carbone attivo riduce l’odore e il sapore di cloro. Un sistema a osmosi inversa abbassa drasticamente i sali disciolti e una successiva rimineralizzazione consente di riportarli al livello desiderato. Senza spendere cifre da collezionisti, si può bere e portare in tavola l’acqua preferita, naturale o frizzante, fredda o a temperatura ambiente, attinta direttamente dal rubinetto.
Tuttavia, c’è un dettaglio nell’articolo del Post che ha attirato la mia attenzione. Anche l’acqua della Svalbardi, presentata come purissima e millenaria, prima di essere imbottigliata veniva comunque filtrata a livello di micron e trattata con raggi UV, in quanto persino il ghiaccio può contenere funghi e batteri. In altre parole, una delle acque più costose al mondo, per essere sicura, passava attraverso un trattamento.
La sicurezza non si assaggia
Il palato allenato di un sommelier può distinguere un’acqua ricca di bicarbonati da una povera di sali, ma non può accorgersi se è contaminata. I batteri, l’arsenico, la Legionella e molti altri elementi non hanno un sapore riconoscibile. Potrebbero proliferare in un’acqua dall’aspetto cristallino e dal sapore gradevole.
L’acqua, quindi, potrebbe avere un buon sapore, ma non essere sicura, oppure un gusto poco gradevole, pur risultando perfettamente a norma.
Per questo la qualità dell’acqua si misura con le analisi, non con l’assaggio. La normativa italiana, con il D.Lgs. 18/2023 e il D.Lgs. 102/2025, prevede di valutare e gestire il rischio lungo tutta la filiera, fino al rubinetto di casa.
Di conseguenza, diffido sempre di chi mi promette acque “rivitalizzate”, “energizzate” o dai benefici miracolosi. Un impianto di trattamento serio fa cose precise e verificabili, toglie ciò che non deve esserci, corregge ciò che rende l’acqua sgradevole o dannosa e lo fa nel rispetto dei parametri di legge. Tutto il resto è marketing.
A chi serve davvero la bottiglia firmata
Chi compra una bottiglia da diecimila euro non cerca un’acqua, ma piuttosto un oggetto raro, un’esperienza unica, l’appartenenza a uno status. È un mercato legittimo, ma non è il nostro. A noi interessa l’acqua di tutti i giorni, quella che beviamo a casa, quella dei distributori negli uffici, quella servita al tavolo di un ristorante o al banco di un bar.
E forse sono proprio i bar e i ristoranti a trarre maggiore vantaggio dalla cultura del gusto. Servire un’acqua microfiltrata di qualità, naturale o frizzante, significa offrire un prodotto curato, liberarsi dello stoccaggio delle bottiglie, ridurre la plastica e gestire meglio i costi.
Il corso da sommelier mi ha lasciato un bel ricordo e una conferma: l’acqua ha un gusto e quel gusto si può conoscere e migliorare. Tuttavia, il nostro mestiere comincia dove finisce la degustazione. Si concentra soprattutto nel saper riconoscere l’acqua che arriva al rubinetto e fare in modo che sia, prima di tutto, sicura. E poi anche buona.
Vuoi sapere com’è l’acqua di casa tua, del tuo ufficio del tuo locale?
Sorgiva valuta l’acqua di partenza e progetta impianti di trattamento su misura, nel rispetto della normativa vigente.
Sorgiva s.r.l. – Via F. Jorini 61, 00149 Roma – Tel.: 06 5530 1052 (altre regioni: 329 5949499) – contatti@sorgiva.info – PEC sorgiva@arubapec.it – www.sorgiva.info – P.I. 04806111003