La bontà del pane dipende dalla qualità dell’impasto, dalla tecnica e dagli ingredienti utilizzati. Nelle ricette degli chef si parla molto della qualità e dei tipi di farina da utilizzare, ma anche dell’importanza cruciale dell’idratazione. E l’acqua è uno degli ingredienti indispensabili per preparare lievitati dolci e salati, in quanto costituisce circa il 50% dell’impasto.
Quali caratteristiche deve avere l’acqua per ottenere un buon pane
Il Panificio di Camillo, fornaio dal 1963, in un approfondimento in materia di Acqua nella panificazione: parliamo di durezza, quantità e temperatura chiarisce:
non tutte le acque sono uguali e non tutte si prestano alla lievitazione perfetta. La più indicata alla preparazione del pane deve essere sempre potabile, limpida, priva di odori e sapori particolari, ma soprattutto non eccessivamente dura (ovvero non troppo ricca di sali di magnesio e di calcio). La durezza dell’acqua insieme alla temperatura e al rapporto acqua/farina sono le cose alle quali i panificatori debbono prestare maggiore attenzione.
Inoltre, anche il grado di acidità dell’acqua (pH) ha la sua importanza e deve essere compreso tra 6,5 e 7,5.
Quindi, per fare un buon pane non va utilizzata un’acqua molto mineralizzata che aumenta la forza ionica e perturba l’attività enzimatica e di fermentazione.
Anche il cloro, oltre a conferire un cattivo sapore all’acqua, è pregiudizievole per la fermentazione.
L’acqua di rubinetto è indicata per la panificazione?
Certamente. L’acqua di rubinetto, ad una temperatura tra i 25° e i 28°, è indicata per la panificazione. Tuttavia, come è stato accennato nel paragrafo precedente, non tutte le acque sono uguali. Conoscere la propria acqua offre la possibilità di trovare le giuste soluzioni per riportarla al suo stato di purezza originale.
Se l’acqua dell’acquedotto cittadino è dura, cioè contiene molto calcio e magnesio, basta installare un depuratore a osmosi inversa per renderla oligominerale. Questo sistema produce acqua con un pH di circa 6,5, lievissima e purissima, elimina i sali, quindi anche calcio e magnesio, i residui di cloro, tutti gli inquinanti, virus e batteri. É l’acqua ideale per la panificazione. L’apparecchio non occupa spazio. Ce ne sono vari modelli che si adattano alle esigenze finanziarie di ognuno.
Se, invece, l’acqua di rubinetto non è calcarea, allora la soluzione è la microfiltrazione a carboni attivi che elimina i residui di cloro, i cattivi odori e sapori, migliorando notevolmente le qualità organolettiche dell’acqua.
Dosaggi per ottenere un buon impasto
Le proporzioni tra acqua e farina dipendono dal pane che si desidera ottenere:
- asciutto – max 45% di acqua
- mediamente morbido – dal 50% al 60% di acqua
- molle – 70% d’acqua
Le percentuali di acqua vanno ridotte se si aggiungono altri ingredienti umidi o grassi, come latte, uova o burro. Infine, nel dosare la quantità dell’acqua, va valutata anche la capacità di assorbimento della farina utilizzata, tenendo presente che, per legare l’impasto, le farine forti necessitano di più acqua rispetto a quelle deboli.
Sorgiva Srl, azienda specializzata nei sistemi di trattamento acque
La Sorgiva Srl, con sede principale a Roma, via F. Jorini 61, è una società specializzata in sistemi di trattamento dell’acqua. Interviene operativamente nelle regioni Lazio, Toscana, Umbria, Abruzzo e Puglia per installazioni di impianti di potabilizzazione dei pozzi, depurazione dell’acqua di rubinetto e addolcimento dell’acqua calcarea. Fornisce assistenza tecnica e manutenzione degli impianti a privati e a piccole, medie e grandi aziende. Spedisce in tutta Italia gli apparecchi per il trattamento dell’acqua e relativi ricambi, offrendo consulenza e supporto tecnico a distanza durante il montaggio dei dispositivi.
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